小農香檳 - 真正展現香檳風土的手工精品

你有飲過小農香檳(Grower Champagne)嗎?提起香檳,許多人第一時間會聯想到許多著名的大廠香檳如Moët & Chandon、VCP、Krug等等,但其實小農香檳已悄悄地在葡萄酒界掘起,成為一股令眾多香檳愛好者讚嘆的新潮流。


什麼是小農香檳?

Charles Dufour

小農香檳泛指由酒農自家種植、釀製、銷售的香檳。簡而言之,由種植葡萄到成品銷售,小農香檳皆由酒農一手一腳包辦。事實上,以往香檳產區的許多酒農都不會自行釀酒,而是把收成出售予大廠酒商或交由合作社統一釀造。這是由於香檳地價昂貴,而很多果農擁有的葡萄田都很小,加上釀造香檳所需要的器材及資源亦非一般果農所能負擔,自行釀製香檳不符合成本效益之故。但是近年開始有少數酒農如傳奇人物Anselme Selosse等人,他們甘於過著刻苦純樸的日子,在葡萄田裡踏實地耕作外,亦把自己辛苦種成的葡萄釀製成一瓶瓶動人心弦的小農香檳,為的是令世人了解到香檳區真正的風土。






小農香檳 vs 大廠香檳


與小農香檳相比,大廠香檳並不那麼重視所謂「風土」的傳遞,酒商更重視的是其香檳能否反映出統一而又穩定的風格。大廠香檳的酒商一般會向至少上百位果農收購葡萄,它們會購買不同村莊、不同品種的葡萄以釀成不同的基酒(base wine),再由釀酒師把這些基酒調配成符合酒商風格的香檳,產量亦數以十萬瓶計。由於香檳區的氣候變幻無常,酒商亦會儲存不同年份的基酒以作調配之用,因此一瓶非年份(Non-vintage)的大廠香檳都是以不同年份的基酒調配以成,這亦是大廠香檳維持產品風格和品質的關鍵。

反之,許多小農香檳無論收成好壞都會推出單一年份香檳,雖然質素與產量無可避免會受到天氣和收成的影響,但這也保留了每個出產年份的獨特性。而由於小農香檳酒農擁有的葡萄田不多,他們一般會較著重出產葡萄的質素,許多酒農都會以有機及生物動力方法去耕作,希望能以最優質的葡萄釀製香檳。在「貴精不貴多」的原則下,小農香檳的產量甚至可能少至數千瓶,一些被受追棒的星級小農香檳可謂千金難求。


如何分別小農香檳與大廠香檳

Egly-Ouriet (左)· Ulysse Collin (右)

分辨小農香檳其實很容易,只要認住NM 和RM這兩個名詞就可以了。NM 全寫是Négociant-Manipulant,指的是大廠品牌的香檳,亦是市面上最常見的香檳,例子有上述的Moët & Chandon、Taittinger等。而RM全寫是Récoltant-Manipulant,是指獨立的小農香檳,酒農擁自己的葡萄田,由種植、釀製、裝瓶以至銷售均親力親為,例子有Egly Ouriet、Chartogne Taillet等。


RM全寫是Récoltant-Manipulant

風格多樣的小農香檳


小農香檳由於沒有大廠香檳品牌那樣注重風格的枷鎖,酒農對於自家香檳的風格擁有絕對的自主權,在釀製香檳的過程中亦可以採取更具個性的方法來釀酒,如使用野生酵母發酵(Wild fermentation)、不過濾酒液(Unfiltered)、橡木桶發酵、使用類似雪莉酒的Solera系統來混釀等手法來賦予香檳更為多變的風格及複雜度。


重新發現香檳風土


由於大廠香檳一向主導了香檳市場,而這些香檳大多是由不同年份、不同葡萄園所釀成的基酒調配而成,因此香檳區在歷史上並不是一個重視風土的產區。慶幸有像Anselme Selosse等小農香檳先行者對「風土」的重視和堅持,改變了香檳區一貫的制度和歷史,現在我們可以從不同小農香檳中發現不同葡萄園、不同村莊的特徵,使品嘗香檳也可以像品嘗勃根地酒一樣發掘不同葡萄園風土的樂趣。



Chartogne-Taillet Chemin de Reims 2012 (Blanc de blanc)


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