關於自然酒

近年自然酒在葡萄酒界綻放異彩,許多星級酒莊或酒農相繼冒起,進入百家爭嗚的時代。自然酒在亞洲很多國家追棒者眾,例如日本、韓國,近如台灣、北京、上海皆有許多以自然酒為主題的精品酒館或餐廳。相比下,香港自零八年取消所有葡萄酒稅後市場看來仍然是以波爾多及勃根地酒為主導,自然酒市場則甚為落後,許多出色的自然酒於香港市場都不甚流通,提供自然酒的酒館或餐廳更聊聊可數,實在可惜。

作為香港少數自然酒愛好者之一,筆者終於下定決心建立此網誌,一為對自己飲過的自然酒作一個記錄,亦希望為香港的酒友提供一個認識自然酒的渠道,算是為在香港推廣自然酒略盡綿力。

何謂自然酒?

很多人聽到自然酒後第一個反應就是何謂自然酒?其實目前在葡萄酒界並沒有一個統一的標準去定義何謂自然酒。筆者傾向視自然酒為一種理念,一套自然派酒農或生產者釀製葡萄酒時所跟隨的哲學,目標是將風土特色以最純粹最忠實的方式去呈現。自然酒酒農致力以低干預方式去釀酒,在釀酒過程中盡可能不使用任何添加劑或化學產品去調整酒的味道(如添加糖、酸度、酒精等),不澄清,不過濾,甚致完全不添加二氧化硫(Sulphur)或只添加極微量。


葡萄品質方面,一般葡萄酒在種植方面普遍都會用上許多化學物如各種農藥及肥料等,務求取得最大產量。相反自然酒酒農在種植葡萄方面則盡量以最自然的方式去完成,許多酒農都會採取有機種植及以生物動力法去增加葡萄園的生物多樣性,不使用各種化學物如除草劑、除蟲劑、人工肥料等。背後的代價當然是產量的減少,但相對來說用以釀製自然酒的葡萄品質亦自然較一般葡萄酒的出色,亦更能展示產地風土最真實的一面。


在肺炎疫情蔓延全球之際,其實自然酒在取得官方認證方面已經在法國踏出一大步。在2020年3月底,自由酒終於在法國正式得到法律規範,由法國競爭、消費和反詐騙總局(DGCCRF)訂出了明確的定義、檢驗過程和罰則,並由國家原產地名稱管理局(INAO)認可。以後看到這個黑白的「Vin Méthode Nature」的label你便知道這是以自然釀造法釀成的葡萄酒(詳情可參考https://www.nytimes.com/2020/04/16/dining/drinks/natural-wines-vin-methode-nature.html )。




自然酒比較好?


有人說飲自然酒比較健康,其實一般葡萄酒所添加的化學物及二氧化硫並非一定會對身體有害,而且可以在葡萄酒裡添加的化學物大多受法例規管,適當使用並不會對健康有害。但有些人可能會對二氧化硫等化學物有過敏情況,這種情況下自然酒會是一個不錯的選擇。

自然酒有奇怪味道?


有些自然酒的確有股奇怪的味道,有人會將之形容為「funky」,有人會說有「牛屎味」,甚至有些自然酒會有醋酸的味道 (VA),令人以為那些酒是corked或off了,其實這是因為自然酒都採用野生酵母(natural yeast)進行發酵(wild fermentation),而某些酒窖的野生酵母的確可能會產生這些味道。這種味道雖不能說是人見人愛,但對某些人來說正正是這種充滿「野」的味道為自然酒添加了一份獨特的魅力。

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