橙酒革命

相信很多人聽到橙酒(Orange wine)會誤以為它是用橙釀成的酒或帶橙味的酒,如君度(Cointreau)就是法國一款很出名的橙味甜酒,但今天我們要講的橙酒其實是一款近十數年在葡萄酒界牽起一場革命的新酒款。


橙酒是甚麼?


橙酒之所以被稱為橙酒,原因是因為它的顏色許多時都會呈橙黃色甚或琥珀色,而這種顏色是由於在釀酒過程中加長浸皮時間 (skin contact)而成的。簡單來說,浸皮的時間越長,酒所能粹取的顏色亦會越多,這亦是為甚麼粉紅酒(Rosé wine)與紅酒同樣以紅葡萄釀成,但顏色上卻較紅酒淺的原因(粉紅酒的浸皮過程極短)。

©https://www.ausnzwinemakers.com 陶瓷(amphora)

在釀造橙酒方面,一般會把先把白葡萄搗碎,然後連葡萄皮及葡萄籽放入大型容器如水泥或陶瓷罐中浸皮發酵,發酵過程由4天 到1年以上不等,視乎酒農想達致的風味而定。


正因為橙酒的顏色是經由長時間浸皮而來,所以有人提倡橙酒其實不應該叫橙酒而應被稱為經浸皮的白酒(skin-contact white wines)。但《Decanter》的Simon Woolf在其著作《Amber Revolution》中解釋了為何橙酒才是最合適的說法。粉紅酒和白酒分別由紅和白葡萄釀成,而兩者都幾乎不經浸皮,至於紅酒的釀造則經過充份浸皮,因此以顏色區分經浸皮的白酒可說是理所當然,以這種四色分類法亦非常符合現有的酒款分類。


橙酒的起源


其實釀造橙酒是一種古老的工藝,它的起源可以追溯至公元前6000年前的格魯吉亞(當時稱高加索)地區,當地人慣以一種名為Qvevris、以黏土製成的陶罐釀酒。在使用石頭或蜂蠟密封後,酒農會把整個Qvevris埋進地下,使其溫度保持恆溫,有助葡萄酒在自然清涼的溫度下慢慢發酵。


在1997年,一名在格魯吉亞世界自然基金會(World Wildlife Foundation)工作的朋友把一批230升的Qvevri交到現代橙酒先驅Joško Gravner 手上,而Gravner亦以此釀製了一批實驗性質的葡萄酒,其成果令Gravner深受感動。自那年起,Gravner逐漸把其擁有的不鏽鋼恆溫酒缸及法國橡木桶都賣掉,改以傳統釀造橙酒的方法釀酒,葡萄都在大型的斯洛文尼亞橡木桶中進行浸皮發酵,最終成就了一代橙酒之皇。



©https://www.gravner.it/en/home.html Joško Gravner

Gravner及另一位來自意大利Friuli產區的橙酒大師Stanko Radikon對釀造橙酒的堅持影響了很多後輩酒農,現時世界各地許多酒莊皆有釀造橙酒,而橙酒亦成為許多酒莊的恆常出品之一。幸得Gravner及Radikon等人的堅持,橙酒的釀造工藝得以重新被發掘,近年更開始備受矚目,令橙酒在紅、白、粉紅酒以外成為一個自成一格的新主角。



©Radikon

橙酒的風味


由於經過浸皮,橙酒的酒體一般較白酒更為強勁厚實,而不同葡萄品種及不同浸皮時間所釀成的橙酒亦會帶來不同風格,例如以Sauvignon Blanc或Fruilano等葡萄釀製,浸皮時間短於一週的橙酒在顏色上會較淺,且帶有橙、柑橘一類的活潑果香。至於某些以厚皮葡萄釀造,浸皮時間超過一個月的橙酒如以Ribolla Giallas釀成的Gravner及Radikon等,其結構則有如紅酒般厚重及有著如紅酒一般的單寧,需要一定時間的陳年及醒酒才能充份將其複雜性展現。

總體而言,橙酒不但酸度高且口感豐富,更擁有比白酒有過之而無不及的複雜性,在wine pairing方面不論配頭盤或主菜都很相宜 。在這個眾多釀酒師紛紛加入釀造橙酒的時代,相信未來釀造橙酒的技術會更趨成熟,更多不同口味風格的橙酒會陸續登場,而這場橙酒革命最終會將橙酒帶往何處,就讓我們一同拭目以待。



P.S. 想更深入了解橙酒的朋友,筆者強烈推介上文提及過Simon Woolf的《Amber Revolution - How the World Learned to Love Orange Wine》


www.wineguru.com.hk/orange-wine



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